Разное про Лондон
Ростбиф
Вряд ли что-либо может быть более британским, чем Roast beef ("ростбиф"). Традиционно его подают по воскресеньям в составе так называемого The Sunday Roast (воскресного жаркого). Помимо мяса с соусом, в состав воскресной трапезы относят печеный картофель, йоркширские пудинги, соус из хрена, морковь и пастернак.
Прежде чем мы перейдем к рецепту приготовления, расскажем об истории блюда. Вы знали, что есть гимн ростбифу? Это баллада "Ростбиф старой Англии" Генри Филдинга 1731 года.
Когда пассажиров первого класса обреченного корабля "Титаник" позвали на ужин, это было сделано по-особенному. Валторна Перси Уильям Флетчер (погибший во время катастрофы) сыграл мелодию "Ростбиф старой Англии".
Генри Филдинг (1707-1754), известный главным образом своим романом "Том Джонс", написал эту балладу, которая является частью его пьесы "Опера на Grub-Street". "В песне Филдинг оплакивает упадок империи; Англичане ели большие порции ростбифа, который помогал облагораживать мозг и обогащать кровь, солдаты были храбрыми, а придворные чиновники порядочными. Но поскольку они научились у французов есть рагу и даже танцевать, то не осталось ничего, кроме напрасного соучастия, и в их костях больше нет отваги. "О, ростбиф старой Англии и старый английский ростбиф" – это припев, в котором оплакивают старые добрые времена.
Когда композитор Ричард Леверидж (1670 – 1758) переписал песню, она стала настолько популярной, что ее пели во всех возможных и невозможных случаях. "Ростбиф старой Англии" до сих пор играют, когда офицеры Королевского флота собираются обедать.
Через несколько лет после того, как Филдинг написал свою патриотическую песню, художник Уильям Хогарт решил написать полотно на эту тему, которое он назвал "Ворота Кале", его второе название – "O, Ростбиф Старой Англии". На нем показано, как большой кусок ростбифа приносят в английскую таверну в порту Кале, в то время как голодные местные жители и монах, наблюдают за ним.
Ростбиф считается национальным символом.
Британцы не только поют оду своему ростбифу, но и отождествляют себя с ним. Это стало результатом опроса BBC 2004 года, и так было с 16 века, пишет д-р. Менно Спиринг в своем эссе "Еда, фагофобия и английская национальная идентичность". По мнению историка, этому есть несколько причин. Во-первых, в Англии всегда ели говядину, потому что ландшафт острова идеально подходит для выращивания крупного рогатого скота. Так что говядины было много, поэтому она была сравнительно дешевой, то, что дешево, потреблялось много, а то, что потреблялось много, становится национальным символом. Звучит логично. Но это не все.
Ростбиф — воскресное жаркое, англичане тоже любили стилизовать себя под "бифитер", потому что мясо — это символ. Это высококачественный продукт. Чем выше социальный статус, тем выше потребление мяса. В частности, в вечном конфликте с французами это был хороший способ отличить себя от заклятого врага католиков. И не только по потребляемому количеству, но и по способу приготовления. "Неестественные" и "нечестные" французы измельчали и перемешивали свои блюда. В 18 веке англичанин Роберт Кэмпбелл описывает английскую кухню как "простую, как наши манеры". Понятно и просто, как в английском. Типичный ростбиф, жареный целиком, демонстрирует честность и простоту протестантов.
А почему его готовят по воскресеньям?
The Sunday Roast берет свое начало на севере Англии, а точнее в Йоркшире. Так пишет Guardian. В конце 18 века перед тем, как пойти в церковь по воскресеньям, семьи клали там мясо в духовку. Когда они возвращались домой в полдень, мясо было прожаренным и сочным. Если бы у вас не было духовки, вы могли бы просто пройти мимо пекарни по дороге в церковь. Так как по воскресеньям хлеб не пекли, мясо можно было испечь в профессиональной кирпичной печи. Духовка для этого не нагревалась, а остывала накануне. Отсюда низкая температура приготовления ростбифа. То, что осталось от Sunday Roast, использовалось до конца недели: мясо для бутербродов и пирогов, картофель для пюре.
Какое мясо используется для блюда? Ростбиф является частью задней четверти туши. Это наружная мышечная ткань поясницы. Обычно он отделяется от поясничного и последнего грудного позвонков. Ростбиф также часто называют меж- ребра. Ростбиф состоит из двух частей. Передняя часть спинки — это высокий ростбиф (или переднее ребро), задняя часть — это плоский ростбиф, который и идет для классического английского блюда.
Для приготовления ростбифа существует два основных метода: жарение в горячей духовке или приготовление на медленном огне. У обоих есть свои преимущества, и в любом случае мясо получится нежным.
Британцы обычно выбирают традиционный способ приготовления в горячей духовке. На это есть веская причина: классический гарнир к "воскресному жаркому" – йоркширский пудинг. Тесто из муки, молока и яиц, не имеющее ничего общего со сладким пудингом, готовится в той же духовке, что и мясо: ростбиф кладут на решетку или на гриль, а пудинг — на противень. Во время жарки мясные соки постоянно капают на пудинг, делая его особенно сочным и ароматным.
Рецепт приготовления. Время приготовления: 90 минут.
Выньте мясо из холодильника примерно за 1 час до начала приготовления (при обжаривании оно не должно быть холодным!). Обильно натрите мясо солью, перцем и смажьте горчицей. Обжарить мясо полностью в небольшом количестве масла (начинать лучше со стороны кожи). Не прокалывать мясо при переворачивании. Разогрейте духовку примерно до 120 °C.
Выложите мясо с зеленью на холодный противень и медленно зажаривайте в предварительно разогретой духовке, пока не будет достигнута желаемая степень прожарки.
Мясо имеет следующую прожарку, в зависимости от температуры:
58-60 °C, Rare – английское, сырое
60-63 °C, Medium Rare – прожарено на 50%,
63-65 °C, Medium – 3/4, среднее, нежное и сочное,
65-67 °C. Medium Well – от нежно-розового до серого, почти не сочный
67-70 °C Well Done – хорошо прожаренный, серый, сухой
Дайте мясу постоять около 10 минут перед тем, как разрезать. Мясо нарезать ломтиками, собрать сок. В качестве гарнира лучше всего подавать овощи и картофель.
Ссылки по теме:
https://londontoday.me/dostoprimechatelnosti/23-londonskaya-nacional-naya-galereya.html
https://londontoday.me/transport
ПОГОДА
|
